Determinar cuál es la comida típica de Matagalpa, Nicaragua, es tarea difícil, por cuanto es hoy una de las ciudades más cosmopolitas del país, con una amplia influencia de nacionales y extranjeros en la cultura gastronómica y culinaria.
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Sin embargo, el arqueólogo Paul Cruz Olivas coincide con el antropólogo y etnohistoriador Mario Rizo Zeledón, ambos de la Fundación Científico Cultural Ulúa Matagalpa, al destacar la variedad gastronómica de los matagalpas desde épocas prehispánicas.
Además de propia y transmitida a través de generaciones, Rizo Zeledón señala que la noción de plato o “comida típica” corresponde a “la perspectiva del Estado moderno que folcloriza las tradiciones”.
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De acuerdo con Cruz Olivas, en los pueblos indígenas de Matagalpa, Sébaco y Muy Muy, un plato común es el llamado Indio Viejo, hecho con masa de maíz y trozos de carne.
“Debió ser un banquete riquísimo mezclar la masa común con carne de venado”, opina Cruz Olivas, considerando que cazar a este tipo de animales, con arco y flecha, implicaba todo un ritual.
Los matagalpas, señalan los expertos, en la etapa prehispánica tenían el maíz como principal base alimenticia, pero además fueron ágiles en el uso del arco y la flecha, por lo que fueron grandes cazadores.
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“Güirilas, atol con elote cocido, tamales con ‘carnita de monte’ (de distintos animales), pero también frijoles molidos con chile”, podrían considerarse, a criterio de Rizo Zeledón, como comida típica de Matagalpa, aunque a esto agrega la “Jama” o “Kama”, que es la carne de iguana o garrobo.
“Jama es una palabra matagalpa que significa garrobo y se incorporó al lenguaje común usándose como sinónimo de comida. Es comida ritual del verano”, explica Rizo Zeledón.
“Podemos considerar que los diversos platillos dependían de la estación del año y los lugares con sus peculiaridades ecológicas, porque también están los pescados, los cangrejos y los caracoles que eran y son muy típicos en la zona rural de Matagalpa”, agrega Rizo Zeledón.
Cruz Olivas y Rizo Zeledón también coinciden en que ya en la modernidad podría considerarse como comida típica de Matagalpa la mezcla cultural que representan el nacatamal, la carne asada de cerdo o res con tortilla. Y de las bebidas, que serán para otro artículo, mencionan la chicha, el pozol, el tiste y el refresco de cacao.
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