Hay quienes los hacen con distintos tipos de carnes, pero la tradición es hacer los nacatamales con carne de cerdo y aunque es uno de los platos favoritos todo el tiempo, es también apetecido para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, pero estos son especiales y llevan ingredientes adicionales, principalmente aceitunas, petit pois o guisantes y pasas, entre otros.
Levy Saraí Calero, de 45 años, prepara los nacatamales navideños incorporándoles un recado adobado con tomate que le da a la receta un toque dulce y característico de los sabores de la época.
Normalmente, los nacatamales cuestan entre 40 y 50 córdobas, pero los especiales navideños tienen precios que oscilan entre 70 y 90 córdobas.
Levy, quien vive en el sector del Campo Elías Alonso, hizo 150 nacatamales navideños. En las Purísimas, a principios del mes, le fue mejor: elaboró 400.
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Aunque el negocio de Levy apenas tiene un año y medio de funcionar, ha alcanzado popularidad con sus nacatamales. Ella dice que es la heredera de la receta de su mamá, María de Ángeles Calero, quien por más de 40 años vendió este tipo de comida en el sector donde vivía en la Colonia Rubén Darío, al norte de la ciudad de Matagalpa, donde hacía unos 500 nacatamales por semana.
“Mi mamá fue una mujer que nos dio de comer por mucho tiempo haciendo nacatamales, entonces como soy la mayor, yo era la que le ayudaba a hacer las cosas, entonces yo fui la que me quedé con la receta”, cuenta Levy.
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La madre de Levy es originaria del municipio de Matiguás y también heredó el oficio de su madre y abuela. Vendiendo nacatamales pudo sostener a siete hijos.
La mesa de Levy está tendida con todos los coloridos ingredientes de sus nacatamales navideños. Para llegar a ese punto tuvo que pasar más de tres días trabajando, primero comprando los materiales y después preparando la masa, la carne y cortando las verduras.
Mientras va armando los nacatamales cuenta cómo tomó la decisión de retomar la tradición de su madre: “Cuando yo empecé a hacer estos nacatamales estaba en una situación en la que me habían hecho una operación, después que uno pasa por una situación de esa, uno tiene que trabajar y decidí hacer nacatamales y dije ‘voy a probar’”, relata Levy.
Quería también revivir el sabor que había probado de niña: “la costumbre de las recetas originales se ha perdido. Yo comía nacatamales donde sabía que eran sabrosos, pero yo quería sentir en mi paladar ese sabor que mi mamá hacía de los nacatamales. Como mi mamá se fue para los Estados Unidos, a mis hermanas les dije: ‘yo les voy a hacer nacatamales y ustedes me dicen si yo los hago igual a mi mamá’”.
Receta combinada
En la receta de Levy es una combinación de la que hacía su mamá con una de su suegra, quien también la apoya en el negocio.
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En los nacatamales de Levy son infaltables la manteca de cerdo y el maíz nesquezado, también la hierbabuena y el ajo.
“Me voy a quedar haciendo esto. Es un trabajo que me gusta y trato de hacer lo mejor”, afirma Levy
Las discípulas de Ana Julia Pineda
Ana Julia Pineda es otra matagalpina famosa desde hace más de unas cuatro décadas por sus nacatamales. La esquina del barrio Guanuca, a dos cuadras al sur de la Ermita de Guadalupe, donde se asienta su casa y negocio, recibe asiduamente compradores de todo el país.
Doña Ana Julia trae la tradición de los nacatamales de la comunidad La Tronca en el municipio El Tuma-La Dalia, de donde es originaria. Por motivos de salud y por su avanzada edad ella delegó el negocio a su nuera Rebeca López Cárcamo.
La nuera de doña Ana Julia también viene de una tradición familiar de elaborar nacatamales en el departamento de Río San Juan, en donde su familia los hacía para el consumo durante las fiestas navideñas o algún evento familiar especial.
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Para esta Navidad elaboraron unos 600 nacatamales comunes. Rebeca cuenta que, debido a los diferentes problemas que han aquejado al país, en los últimos dos años ha disminuido el poder adquisitivo de la población, por lo que no elaboraron los llamados nacatamales navideños, evitando el riesgo de que se les quede el producto.
Con Rebeca trabajan Silvia López González y la hija de esta, Marta Martínez López, quienes viajan dos días a la semana desde la comunidad Molino Norte para elaborar los nacatamales de doña Julia.
Rebeca coincide con Levy Calero al apuntar en que el éxito de los nacatamales está en la preparación de la masa, la que debe ser cocida y elaborada a base de maíz natural. Sin embargo, la familia Pineda maneja también sus ingredientes secretos para adobar la masa y la carne.
Hay una presentación característica de los nacatamales de doña Julia que es difícil de pasar inadvertida y es que la verdura es cortada en cubitos, a diferencia de el nacatamal tradicional, donde la papa o el tomate es cortado en rodajas.
Felicia y Eduviges
A Juana Félix Montenegro, la conocen como doña Felicia. Durante cuatro décadas se ha dedicado a este oficio con el que ha dado educación a sus hijos. Ella aprendió a hacer nacatamales en la comunidad de Palcila, al norte del municipio de Matagalpa, de donde es originaria, e igualmente es una receta heredada de su madre y abuela.
Felicia y su esposo Eduviges Sáenz decidieron dejar la finca y mudarse a la ciudad de Matagalpa para darle educación a sus hijos y viven en el sector del campo Elías Alonso.
Instalada en Matagalpa, la pareja decidió fundar el negocio de los nacatamales. De jueves a domingo son infaltables. Ambos arman el equipo: mientras ella monta los ingredientes en la hoja de plátano, don Eduviges los amarra rápidamente.
Hasta 2018 hacían unos 600 nacatamales por semana, pero últimamente elaboraran unos 400 semanales.
Doña Felicia también prepara los nacatamales navideños, pero el cliente es que aporta los ingredientes especiales de esta receta, bajo el mismo costo de preparación, el que oscila en los 40 córdobas.
Los nacatamales de doña Felicia también tiene unos toques diferenciadores, por ejemplo, en la preparación del arroz, ella le revuelve chiltoma o cebolla, no se lo coloca encima como en otras recetas. Asimismo, a su masa le agrega crema de leche y naranja agria.
Por el momento el matrimonio Sáenz Montenegro no tiene relevos en el oficio, ya que todos los hijos se ocupan de sus carreras, pero también le apoyan en la venta, consiguiéndole clientes en las universidades e instituciones.
¿Hacer nacatamales usted mismo?
Las especialistas en nacatamales aseguran que este platillo requiere de menuda planeación debido a que está compuesto por un sinnúmero de ingredientes y hay varios procesos que deben tomarse en cuenta.
Levy Calero considera que son al menos unos tres días de ajetreo. Eso implica hacer las compras, preparar la masa y la carne y el último día armarlos con sus verduras y envolverlos en su hoja de plátano.
El tiempo de cocción suele ser bastante largo. Por ejemplo, a Levy le toma unas 4 horas cocer unos 70 nacatamales en una estufa común de gas, mientras que a doña Felicia le toma dos horas en una cocina de gas que ella misma diseñó para acortar los tiempos.
El cocer la masa es una recomendación importante, porque la hace más manejable y evita que pueda malearse si es molida mucho tiempo antes de armar el nacatamal.
La manteca de cerdo da un gusto delicioso a los nacatamales, pero hay personas que por salud no les gusta de esa manera, las especialistas consultadas dicen que aún sustituyéndolo con aceite de maíz pueden lograr excelentes resultados.
Las hojas de plátano también son importantes. Levy le agrega una lámina de aluminio para proteger el tamal de la filtración de agua y facilitar la cocción.
Según la receta de Angélica Vivas, de su libro Cocina nicaragüense estos son los ingredientes:
Para la masa: masa de tortillas, manteca de cerdo, cebollas, chiltomas, ajos, leche, sal y chile.
Para la carne: tocino en cuadritos, posta de cerdo, tomates rojos o pasta de tomate, cebollas, chiltomas, ajo, pimienta, achiote, vinagre, azúcar, sal, chile y agua.
Para el montaje: arroz remojado, papas, tomates, cebollas, hojas de plátano y rollos de mecate de plátano.
Datos históricos
En este mismo libro de Angélica Vivas, el fallecido poeta José Coronel Urtecho hizo una explicación del origen de este platillo: “El nacatamal, tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte, tiene en su mismo nombre, un evidente origen náhuatl, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no solo a sus antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica”.
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